• Cuisine

    BŒUF BOURGUIGNON

     Recette :

    800 gr de rôti de bœuf ou de carbonnade                  

    ½ L de vin rouge de Bourgogne

    300 gr de lard fumé ou salé                  

    1 dl Marc de Bourgogne ou Cognac

    250 gr de champignons                  

    Bouquet garni : persil, thym,

    30 petits oignons grelots                   

    Laurier, herbes de Provence, marjolaine

    Beurre                   

    Oignons séchés (facultatif)  

    2 cuillères à soupe de sucre sciure                  

    1 petite boîte de purée de tomates

    1 grosse cuillère à soupe de farine                  

    1 et 1/2 cubes de légumes.

    Ail, sel, poivre.                  

    2 carottes.

    Fabrication : 

        Découper la viande en morceaux de +/-30 gr.  Colorer celle-ci dans un peu de beurre fondu.

    Faire brunir (couleur noisette) la farine dans une poêle.  Verser la farine sur la viande colorée.

    Continuer à colorer et flamber avec le Marc ou le Cognac.  Arrêter le flambage avec le vin rouge.  Mettre à cuire doucement et ajouter le bouquet garni, les herbes, le concentré de tomates, les carottes, les éclats d’ail, sel, poivre et les cubes de légumes.

    Laisser mijoter pendant 2 heures sur petit feu.  Pendant ce temps, faire fondre les lardons dans une poêle.  Dans la graisse des lardons faire revenir les champignons entiers 5 à 10 minutes.

    Ajouter 2 cuillères de sucre au jus des champignons et y mettre les petits oignons à cuire pendant 6 minutes (caramel).  Ajouter 2 louches de sauce au vin et refaire cuire 6 minutes.

    Retirer les oignons du jus et verser la sauce obtenue sur la viande.

    ½ heure avant de servir, réchauffer le tout en ajoutant le lard, les champignons et, 5 minutes avant la fin, les oignons.  Vérifier l’assaisonnement.

     

    Rendement : pour4 personnes.

     

    CONSEIL :  Servir accompagnés de pommes dauphines et d'un bon bourgogne rouge.

  • Le boeuf bourguignon

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  • Cuisine

    QUICHE LORRAINE

     Pâte brisée 

     Recette :

     300 GR beurre.

     500 GR farine.

     10 GR sel.

     2 dl eau.

     

     

    Fabrication : 

     Faire la pâte la veille.  Hacher le beurre dans la farine.  Frot­ter le beurre et la farine.  Faire une fontaine, y versez l'eau et le sel.  Mélanger sans donner de corps et fraser une fois.

    Étendre la pâte reposée à 2/3mm.  Foncer une forme beurrée et humidifiée.  Relever les bords et piquer.

     

     

    Appareil à quiche 

     

    Recette : 

       3 oignons moyens

    200 gr de lard

    300 gr de g­ruyère ou emmenthal râpé.

    300 gr de jambon fumé coupé fin.

    5,5 dl de lait ou de crème.

    7  oeufs

    75 gr de maïzena ou de farine.

    3 pincées de sel, poivre, herbes Provence, persil, ciboulette.

     

     

     

    Fabrication : 

    Garnir la quiche avec le lard et les oignons revenus à l'avance, puis un peu de fromage râpé et les tranches de jambon, pour finir, le reste de gruyère.  Battre les oeufs et ajouter la crème, les herbes, les épices  et la farine tamisée.

    Verser sur la tarte et enfourner à 220°.  Cuisson +/- 30 minutes. Servir chaud avec un vin rouge.

     

    Rendement : 1 grande tarte de 45 cm pour 6/8 ­personnes en entrée.

  • La quiche Lorraine


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  • Boulangerie

    LA TARTE AU RIZ

    RECETTE :

    600 gr farine

    30 gr de levure

    30 gr de sucre sciure

    1,5 oeufs

    ¼ L de lait tempéré

    7,5 gr de sel

    200 gr de beurre

    FABRICATION :

    La vieille : porter le lait avec le bâton de vanille à  ébullition. Rincez le riz dans un tamis à l’eau chaude. Ajouter le riz à ébullition du lait, laissez cuire +/-25 minutes en mélangeant, ajouter le sucre et continuez à cuire 5 minutes. Laisser refroidir.

     

    En été lait froid et en hiver tiède. Faire une fontaine double avec la farine. Dans la 1ère fontaine mettre la levure et dans la 2ème les œufs, le sucre et un peu de lait, le sel à l’extérieur. Ramollir le beurre. Délayer dans la 1ère fontaine la levure avec un peu de lait.  Ajouter progressivement la farine, les œufs, le sucre et le beurre. En fin le sel.

    Bien battre les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Repos 20 minutes. Préparer des pâtons de 250 gr pour une forme de 25 cm de diamètre. Façonner ces pâtons en pains ronds. 2ème repos 15 minutes. Bien beurrer la forme à tarte. Abaisser la pâte au rouleau ½ cm d’épaisseur. Foncer la forme et couper les bords. Piquer le fond à la fourchette. Laisser fermenter 20 minutes.

    Mélanger le riz au lait froid cuit avec les oeufs et la crème pâtissière. Garnir au ¾ la forme avec cette préparation. Cuisson four 240° pendant +/- 25 minutes. Évitez la vapeur dans le four : le riz déborde.

    RENDEMENT : 3 tartes de 25 cm de diamètre.

     

    REMARQUES :  garnitures :

     Cuisson du riz la vieille :

     1 litre de lait

    125 gr riz court

    125 gr sucre S2

    1 bâton de vanille ou cannelle.

     Préparation du riz au lait froid :

    On peut y ajouter :

     4 œufs (ou 4 jaunes et 4 blancs)

    et / ou 250 gr de crème pâtissière

    et / ou 100 gr de broyage

    ou 100 gr de macarons

     Tarte au riz macaroné : 500 gr pâte d’amandes + 250 gr sucre S2 + quelques blancs (2 à 6).

  • Tarte au riz

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  • Pâtisserie

    CAKE AU CHOCOLAT

    RECETTE : 

      250 gr de beurre.

      250 gr de sucre cristallisé.

      5 œufs.

      200 gr de chocolat fondant. 

      250 gr de farine.

      1 pointe d’alcali (facultatif).

     

      Crème ganache :

      170 gr crème fraîche.

      500 gr chocolat fondant

      120 gr de beurre

     

     

     

    FABRICATION :

         Battre le beurre en crème, ajouter le sucre, le chocolat fondu puis les œufs un à un toujours en battant. Mélanger la farine et l’alcali à la masse obtenue à l’aide d’une spatule. Mettre dans un moule beurré et fariné. Cuisson à 200° pendant 20 minutes.

     

         Après cuisson, démouler. Laisser tel quel ou fourrer de ganache et masquer. Saupoudrer de cacao ou glacer. Chauffer la ganache à la température de la lèvre, verser sur le cake. (Mettre un couteau dans l’eau chaude, l’essuyer, égaliser le gâteau).

     

    RENDEMENT :  8 personnes.

     

    REMARQUE :   On peut prendre une partie des blancs d’œufs et les battre avec une partie du sucre et une pointe de sel (3 blancs, 150 gr sucre).