• Cuisine

    LAPIN AU VIN BLANC

    Recette :


    1 lapin.                                   3 oignons ou échalotes.

    50 cl de vin blanc sec.           1 carotte.

    1 botte de persil.                    Poivre, sel, thym, laurier.

    Beurre.                                  2 tranches de mie de pain.

    Huile de maïs.                       200 gr de lardons fumés.

    250 gr champignons             1 cube de légumes ou jus de veau.

    4 éclats d’ail.                   1 cuillère à soupe de moutarde.


     

    Fabrication :


    Colorer le lapin à la casserole en fonte dans de l’huile de maïs. Retirer le lapin et réserver. Colorer doucement les lardons et réserver. Idem pour les champignons. Mettre les oignons hachés à revenir et dès qu’ils sont translucides ajouter les morceaux de lapin moutardés, le sel, le poivre, le thym, la carotte épluchée coupée en quatre, les queues de persil et le laurier. Couvrir le tout de vin blanc sec et d’un peu de bouillon de légumes.

     

    Laissez cuire environ une heure sur petit feu. Ajouter les lardons, et après cinq minutes les champignons. Retirer les queues de persil et la carotte. A servir avec des croquettes ou pommes dauphine ou des pâtes.

     

    Garniture : persil haché.


     

    Remarques : A servir avec un vin blanc sec (Riesling, pinot gris, Sancerre blanc).

    Facultatif : un peu de crème fraîche cinq minutes avant la fin de cuisson.

  • Lapin au vin blanc

    Langue tirée

    vIN BL ET LAPIN

  • Pâtisserie

    BUCHE DE NOEL

    Biscuit aux amandes :

    RECETTE :

    300 gr d’amandes en poudre

    300 gr de sucre sciure           

    50 gr de farine.

    9 blancs d’œufs.

    40 gr sucre sciure (S2).

    Deux gouttes essence d'amandes amères.  

    FABRICATION :     Mélanger les 300 gr de sucre et les 300 gr de poudre d'amandes. Tamiser ce broyage et la farine.  Battre les blancs en neige en ajoutant une pointe de sel.  Puis un peu de sucre. Quand les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre (40 gr).  Verser les gouttes d'essence, la farine et le broyage en pluie sans faire retomber la pâte.

    REMARQUES :Platines bien beurrées avec papier beurré.

         Cuisson à 180 ° C pendant 15 à 20 minutes.   Démouler et laisser refroidir sur une grille.  Garnir la forme à bûche de ce biscuit. (voir montage)

     

    Mousse au chocolat :

    RECETTE :

    300 gr chocolat fondant

    80 gr de beurre

    5 oeufs

    1 dl de crème fraîche

    60 gr de sucre S2

    1 pincée de sel

    FABRICATION :     Mettre le chocolat à fondre au bain-marie, bien le mélanger, retirer du bain-marie et ajouter le beurre, les jaunes et un peu de crème fraîche liquide.

         Battre les blancs en neige avec le sel, et puis ajouter le S2.  Battre aussi la crème fraîche.

           Mélanger la crème fraîche au chocolat, puis la moitié des blancs sans faire retomber la masse.

         Ajouter le reste des blancs et remplir la forme à bûche. (voir montage)

     

     

    Crème au beurre au chocolat :

    RECETTE :

       6 œufs

       600 gr sucre sciure (S2)

       1 dl ½ d’eau

       60 gr glucose (facultatif)

       700 gr beurre

       200 gr chocolat fondant (Noir de noir)

     

    FABRICATION :     Cuire le S2 avec l’eau, à ébullition nettoyer les bords et ajouter le glucose.

         Cuisson au petit boulé, verser sur les œufs battus et laisser refroidir en battant.

           Mettre le beurre en crème et y incorporer le mélange œufs et sucre.

    Ganache :

    RECETTE :

      170 gr crème fraîche.

      500 gr chocolat fondant

      120 gr de beurre

     

    FABRICATION :     Couper le chocolat en petits morceaux.  Faire bouillir deux fois la crème. Ajouter à la deuxième ébullition le chocolat et le beurre hors du feu. Donner un petit coup de chaleur si nécessaire, afin d’obtenir une crème lisse.

     

    Montage final :  Démouler le biscuit et la mousse chocolat. Couvrir le tout de crème au beurre chocolat. Mettre au frigidaire. Préparer le glaçage : Faire un sirop de sucre (1 dl eau-100 gr sucre sciure) Mélanger 2 à 3 cuillères de ce sirop à la ganache et chauffer sur petit feu, mettre à température de la lèvre. Sortir la bûche du frigidaire et glacer. Laisser prendre et enlever l’excédent.

    Décor massepain et perles argentées ou suivant votre imagination.

    Rendement :   12 à 15 personnes.

     

    REMARQUE :   La crème au beurre peut être parfumée au café à la place du chocolat.

  • La bûche de Noël

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  • Boulangerie

    TARTELETTES AUX POMMES

    RECETTE : 

     

    PATE :

       500 gr de farine

    25 gr de levure

    25 gr de sucre S2

    ¼ L de lait tempéré

    7 gr de sel

    150 gr de beurre

     

     

     

    GARNITURE :

       Compote de pommes ou pommes en dés.

    FABRICATION :

     

     

    En été lait froid et en hiver tiède. Faire une fontaine double avec la farine. Dans la 1ère fontaine mettre la levure et dans la 2ème les œufs, le sucre et un peu de lait, le sel à l’extérieur. Ramollir le beurre. Délayer dans la 1ère fontaine la levure avec un peu de lait. Ajouter progressivement la farine, les œufs, le sucre et le beurre. En fin le sel. Bien battre les ingrédients pour obtenir une pâte lisse.

     

    Repos 20 minutes. Préparer un pâton de 500 gr pour une dizaine de tartelettes de 5 cm de diamètre. Faire une grande abaisse rectangulaire ½ cm épaisseur et la poser sur les formes à tartelettes beurrées. Foncer la forme avec un morceaux de pâte fariné. Piquer le fond à la fourchette. Garnir de compote ou de pomme hachée, sucre et cannelle. Faire une deuxième abaisse plus fine, découper des ronds, dorer les bords des formes à tartelette, placer les couvercles après avoir fait une incision. Laisser lever 30 minutes. Cuisson four 200° pendant +/- 20 minutes.

    Mettre sur grilles. Sucrer. Laissez refroidir.

    RENDEMENT :  1 dizaine de tartelettes.

  • Tartelettes aux pommes

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